BUCHE AU CITRON VERT ET ANANAS


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BUCHE AU CITRON VERT ET ANANAS

Vous craquerez pour cette bûche aux parfums exotiques et son délicieux croustillant aux amandes. Vos invités en redemanderont.

FACILE 10 minutes FRANCE




Les ingrédients pour 8 personnes

Pour la mousse au citron vert :
• 6 citrons verts bios
• 380 ml de crème liquide entière
• 6 feuilles de gélatine
• 230 g de sucre roux
• 50 g de farine ou de fécule
• 5 jaunes d'oeufs

Pour la compote d'ananas :
• 1 ananas Victoria
• 10 g de sucre roux
• 30 g de beurre
• zeste des 6 citrons verts

Pour le croustillant aux amandes :
• 80 g de beurre pommade
• 80 g de sucre roux
• 50 g d'amandes effilées
• 25 g de farine ou de fécule


Pour le glaçage miroir :
• 100 g de préparation pour glaçage miroir neutre en poudre
• 300 ml d'eau
• colorant jaune en poudre
• colorant blanc en poudre

Matériel nécessaire :
• 1 tapis de cuisson en silicone
• 1 cadre à pâtisserie rectangulaire (ou moule rectangulaire sans fond)
• 1 moule 3D pour donner à la bûche la forme souhaitée




Méthode de préparation

Préparer la bûche la veille.

Pour le croustillant aux amandes :
Préchauffer le four à 160°C.

Hacher ou broyer grossièrement les amandes à l'aide d'un mortier ou dans un robot, sans pour autant les réduire en poudre.
Dans une jatte, mélanger à l'aide d'une maryse le beurre pommade et le sucre roux. Puis ajouter les amandes et bien mélanger jusqu'à obtenir un pâte homogène.

Placer le tapis en silicone sur une plaque de cuisson. Former un boudin de pâte aux amandes de longueur légèrement supérieure au moule de la bûche. L'abaisser à l'aide d'un rouleur à pâtisserie jusqu'à une épaisseur de 7 à 10 mm d'épaisseur.
Enfourner 10-12 minutes à 160°C jusqu'à ce que le croustillant soit bien doré.
La pâte s'étale à la cuisson.

Retirer la plaque du four et déposer le cadre à pâtisserie sur le croustillant. Découper le croustillant à l'aide d'un couteau en longeant le bord du cadre puis laisser refroidir.

Préparer la compote d'ananas :

Laver et sécher les citrons verts. Récupérer le zeste de tous les citrons. Tailler finement les zestes et réserver.

A l'aide d'un grand couteau, retirer la peau de l'ananas et le tailler en petits dés.
Les faire revenir dans une casserole avec le beurre. Ajouter le sucre et laisser compoter à feu doux à couvert pendant environ 10 minutes. Retirer du feu et ajouter les zestes de citrons verts, puis laisser refroidir.

Préparer la mousse au citron vert :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre roux. Puis ajouter la farine ou fécule et bien mélanger pour l'incorporer. Réserver.

Récupérer le jus des citrons, soit environ 30 cl de jus.
Le verser dans un casserole et faire chauffer jusqu'à légère ébullition. Verser le jus sur le mélange aux jaunes d'oeufs et mélanger au fouet.

Transvaser le mélange dans la casserole et la replacer sur le feu moyen. Laisser cuire la crème jusqu'à frémissement tout en mélangeant sans cesse. Baisser le feu et prolonger la cuisson environ 30 secondes puis retirer du feu.
Ajouter la gélatine essorée dans la crème épaissie et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit absorbée. Recouvrir d'un film alimentaire au contact et laisser tiédir.

Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Ajouter petit à petit le chantilly à la crème citron vert et mélanger délicatement à l'aide de la maryse.

Recouvrir le moule 3D d'un film alimentaire pour faciliter le démoulage.
Verser les 2/3 de la mousse dans le moule 3D, puis ajouter la compotée d'ananas le long d'une ligne droite imaginaire au centre du moule. Verser le reste de mousse et déposer sur le dessus le croustillant aux amandes. Appuyer délicatement dessus, sans le casser, pour le faire adhérer à la mousse

Réserver la bûche au congélateur pendant une nuit pour que la bûche se solidifie.

Le lendemain, préparer le glaçage miroir :

Mélanger dans une casserole l'eau, la poudre de glaçage miroir. Ajouter environ 1/4 de cuil. à café de colorant blanc et le colorant jaune par petite touche tout en mélangeant jusqu'à obtenir la couleur désirée.
Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser refroidir jusqu'à une température de 40°C environ.

Démouler la bûche sur une grille placée au-dessus d'une plaque creuse. Verser le glaçage sur la bûche pour la recouvrir complètement.

Placer la bûche sur le plat de service et la laisser décongeler environ 6 heures au réfrigérateur avant de servir.




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